夏天吃虾冬天吃蟹,「汉虾王」要用标准化生产做能快复制的小龙虾品牌

夜宵界原本由大排档、烧烤和火锅称霸,而近两年小龙虾却“倍受恩宠”,渐有越过前三家的势头。从市场来看,2017 年小龙虾餐饮的市场规模约 2000 亿,呈持续上涨之势。

小龙虾是门好生意吗?从口味来看,小龙虾油焖麻辣清蒸样样好吃,可以适应各个地区的不同口味特征;从场景来看,小龙虾既可以当做主食,也可以外带,还能自成零食,没有太大的时间与空间限制。松哥油焖大虾、堕落虾、信良记都是小龙虾市场里混战的品牌。

36氪最近接触到的「汉虾王」,就是在做一门要集门店、外卖、零食于一体的小龙虾生意。本文将从门店、供应链、标准化生产流程等几个方面来介绍汉虾王。

门店

在店面上,汉虾王既有超过 150 平米开设在商场、临街的大店,也有 15 - 50 平米以外卖为主、食堂为辅的小店,从 2016 年至今,共有 12 家直营门店,主要集中在深圳。日均翻台率在 3 - 6 次,月坪效 5000 左右。

由于食用小龙虾需要剥壳,无法玩手机且过程耗时,可以专注于和朋友交流,社交属性较强,所以在装潢上,汉虾王门店以休闲为主,风格更接近咖啡厅,贴合社交氛围。

供应链

从虾源来看,汉虾王选取的是产量较高、国内肉质最好的潜江龙虾,并成为潜江龙虾独家授权的外部品牌,虾源成本比市面上低 10%;并在 12 个小时之内将虾从潜江直接配送到店面 。

但产虾旺季是 4 - 9 月,淡季怎么办?创始人刘波告诉36氪,汉虾王会在淡季来临之前储备足量小龙虾,在进行清洗、去虾线的预处理后,用液氮进行冷冻,可以保存 6 个月,虾肉的紧实度和鲜度损伤在 5% - 10% 之间。目前汉虾王也在尝试生冻小龙虾,预计可以将口感损伤降到 5% 左右。

此外,在淡季时,汉虾王会主推秋冬季节盛产的大闸蟹,目前研发了 10 款蟹类 SKU。此外,汉虾王还有约 20 款凉菜和 5 款主食,用多品类解决淡季问题。刘波告诉36氪,从两年多的实际营业中来看,龙虾生产的淡旺季对实际营收没有太大影响。

标准化制作流程

吃虾吃的就是口味。汉虾王做了三个月的选品调研后,最终在北京麻辣小龙虾、湖南口味虾、江苏十三香、湖北油焖大虾几个品类里,将主打产品定在了香味更足、口感饱和度更高的油焖大虾,辅以清蒸、蒜蓉等口味;并按照虾的不同大小,将七钱以上的虾做成油焖大虾、较小的品类则做成炒虾和虾球等,共有15 种 SKU。

在制作上,汉虾王将制虾所需的配料,合成固定的大料、香料和酱料三个料包,制作时按照标准流程制作放入料包,普通厨师也可做出一致的口感。并且制作时的所有配料都来自于正宗原产地:大红袍辣椒、汉源花椒、广西八角、遂宁白芷等。

目前汉虾王在研发小龙虾零食产品,正在与潜江当地小龙虾深加工厂华山筹备进行合作,将零食的加工交托于华山,降低运费和加工成本。此外,汉虾王也入股了深圳最大的中央厨房,基础菜品由中央厨房统一生产配送,并研发炒菜机器人,进一步实现菜品标准化、降低成本。

从营收来看,去年汉虾王 5 家店营收总计 7500 万元,净利 1500 万元。汉虾王的加盟费在 30 - 50 万元不等,目前有 50 家意愿加盟商。

团队上,刘波毕业于武大、帝国理工,有三次供应链及互联网相关的创业经验,VP毕松曾任中友集团无线互联事业部高管、“多朋”社交软件创始人。目前汉虾王正在寻求 A 轮融资。

本文来自36kr,作者:静婷。

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